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本帖最后由 GENIUS 于 2012-6-10 20:07 编辑
是什么赋予了肉的香味？
大多数的肉在它被烹调的时候才有香味，在肉的加热过程中，一定数量的脂肪强烈影响肉的滋味,这个过程叫做了美拉德反应。 另外通过浸入盐水和腌渍也可以增加加肉的滋味。
美拉德反应作用
当在肉的表面上的存在着变性的蛋白质和还原糖的时候 , 美拉德 反应发生。 美拉德反应产物产生了 "肉味" 的滋味而且改变了肉的颜色。 因为这个原因,也被称为非酶褐变反应。 Maillard 反应的最适宜温度从 300 °F 到500 °F.当肉被烹调的时候,外面到达的较高的温度远远大于内部,触发 Maillard 反应在肉的表面产生最强烈的风味。 早在的二十世纪中，路易斯-卡米尔. 美拉德（Louis-Camille Maillard）偶然发现此反应，即是以后被称为的 Maillard 反应，当他正在试着探索蛋白质和氨基酸之间的联系的时候。 他发现当他一起加热了糖和氨基酸时候, 混合物慢慢地变成了褐色。
但是直到1940 年代人们才注意到褐变反应和风味之间的连系。第二次世界大战期间，军人们一直在抱怨他们的蛋粉变成褐色并且产生了不愉快的味道。 于是，大量的研究在实验室中展开, 科学家断定不愉快的味道正是来自那个褐变反应。 即使蛋粉在室温下被储存,被脱水的混合氨基酸和糖也能够生产反应。 于是，很多的预防这种反应发生的探索措施在二十世纪40 年代到 50 年代内集中的展开。然而，科学家却发现Maillard 反应在创造食品的风味和香气方面扮演了重要角色。 例如，多达六百个种成份在牛肉的香气中已经被鉴别。
盐水和腌渍的作用
腌渍液通常由三个成份组成: 一定量的酸，一定量的油和混合的香辛料。 酸能够部分地使肉中的蛋白质变性, 在肉的滋味能够渗出的结构中打通 "隧道"（tunnels）， 但是腌渍液也只能穿透肉的表面。腌渍液最易渗透的是鸡胸肉和鱼肉，因为它们的肌肉组织结构不像牛排那样的致密。对于致密结构的肉，腌渍工作最好是把肉切成较小的块，以便盐渍液能够渗透到一个比较大的表面区域。然而，如果腌渍液被保留的时间太久,酸液能够 "烹调" 熟肉的表面,使肉变得干燥。 一些肉, 如猪肉和牛排,能腌长达数小时之久。其他比较不致密的肉, 像是鸡胸肉和大多数的鱼,只需要停留在腌渍液中很短时间即可。
盐水肉 ( 是把肉放进盐和水的混合液之内形成的肉) 经过渗透作用把湿气加入肉中。渗透作用发生在一个当水通过一个半透性的薄膜过程时，水会从一个低浓度的溶液向较高浓度的溶液中流动的现象。 在肉中，这一个半透膜是包围单个细胞的细胞膜。 当肉被放在盐水之内的时候,肉的细胞液体浓度不如盐水的浓度大。 水从肉的细胞中流出，相反地，盐流进来。盐然后溶解一些纤维蛋白质，而且肉的细胞液浓度变得更大,导致水分被拉回。 盐水变得更咸而且细胞中的水分更大以致当肉被烹调时水变成蒸汽冲出细胞, 因为细胞中的水在烹饪之前增加，所以细胞中仍然有水存在。这样使肉的嫩度更加了。
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脂肪的作用
脂肪, 在动物肌肉中是以能源的形式被储存起来,同时也对肉的滋味起很大的作用。 水是肉的最普遍的成份 ,是大部分的风味物质的载体 ,香气前驱却是疏水性的不溶解于水。 这些分子在脂肪中却能很好的溶解。
不同的动物肉中的脂肪形式变化多样, 而且在同一只动物体内, 不同部位的脂肪也变化多样。肌肉通常消耗那些储存的脂肪,因此肌肉多的区域通常没有过多的脂肪。 不经常运动的区域消耗不了过多的能量, 因此有多的脂肪在这些部位的肉中。 动物的年龄在肉的脂肪的多少中也扮演一个重要的角色。 老的一些动物,因为在它的肌体中有更多的时间构建脂肪储备。所以体内的脂肪比例就更高。
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牛肉
为消费而被饲养的牛为了要增加脂肪的含量，通常情况被喂以大量的食物。如果一个牛肉的脂肪增加了,于是增加了更多的"大理石花纹"的外表。 有着大理石花纹的牛排被认为是一些最风味绝佳的牛排。
猪肉
由于涉及健康危险结果一般总是和深红色的肉联系在一起的，猪肉现在是逐渐流行被牛肉所替代。 在大多数被屠宰的猪,一般很年幼,他们的肌肉中还没有构建起能源预备品。 有一些猪肉制品也自然要求有很多脂肪,例如熏肉，但是饲养者正在使用技术以便生产较多瘦肉的猪。 结果是导致许多猪肉降低一定数量如同鸡胸肉一样的脂肪。
鱼肉
鱼肉则不同，它是一个不同的贮存形式。它不同于在牛肉和猪肉的贮存形式 , 鱼的脂肪来自在他们的各处被分配到肉的油中；它不被储存在于肥膘中。 这些油在和他们自己的敏感的滋味有关系，而且他们对鱼肉的风味有很大的帮助。
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狗仔卡
发表于 2011-8-26 18:13
提升卡
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变色卡
看看嘛！你的观点是么子！
发表于 2013-6-9 14:49
